Abbonarsi ad una.. ricotta: è Agrycult.com
La prima iniziativa di Agrycult.com è legata alla nostra ricotta.
Tante altre proposte seguiranno coinvolgendo molte altre eccellenti aziende agricole italiane.
Il post lo trovate qui
Archivio della Categoria 'Formaggio'
16 June 2010
9 January 2009
..e finalmente ricotta!
Da una settimana il nostro caseificio è tornato operativo.
Dopo 5 mesi di astinenza, concidenti con “l’asciutta” delle pecore, e dopo aver venduto gli agnelli per Natale, eccoci di nuovo a respirare il profumo intenso del latte appena munto, della cagliata e del vapore della ricotta affiorata.
Ieri un bel piatto di pasta, ricotta ed extravergine ha contribuito non poco a disintossicarci dalle grandi mangiate delle feste di Natale appena trascorse.
E poi il 6 gennaio abbiamo festeggiato i cinque anni della nostra piccola Giulia aprendo una delle forme lasciate maturare sottolio….
Fenomenale!!
29 July 2008
Fermo biologico
E’ iniziata l’ultima settimana di lavoro per il nostro caseificio prima dell’asciutta.
Ormai da un mese i pascoli sono secchi e soprattutto le pecore sono gravide e partoriranno ai primi di ottobre.
Quindi, siete invitati, se potete e se arrivate primi, 
all’ultimo assaggio di ricotta domenica prossima!
..poi se ne risentirà il profumo solo a dicembre.
1 July 2008
Cheese bar & Co……
..è trascorso giugno..senza post
Questo mese in campagna è stato intensissimo e denso di lavori ordinari e straordinari che mi hanno tenuto lontano dal blog :-/
Tempo di mietitura del grano (ottime le rese: 65-70 quintali per ettaro) e di meta: 2500 balle di paglia quest’anno.
Tempo di raccolta di albicocche (purtroppo pluri-grandinate ma per fortuna assicurate!): l’ultima varietà (portici) la raccoglieremo in questa settimana conferendola all’orogel per l’industria dei succhi e delle marmellate per 45 centesimi di euro al kg (non male)
Tempo di lavori nell’orto: intensi e pazienti viste le ripetute battute d’arresto derivate dalle grandinate.
Oggi abbiamo raccolto le cipolle e l’aglio per gli abbonati. Domani raccoglieremo le patate che conserveremo in locali freschi ed al buio. Le spedizioni riprenderanno fra una-due settimane.
Negli ultimi 10 giorni, considerate le temperature torride, abbiamo dissetato gli alberelli del nostro frutteto dei frutti estinti e le piantine di carciofo integrate alla carciofaia esistente.
Domenica abbiamo raccolto i 5000 metri di finocchi impiantati sempre per l’orogel . E’ stata una scommessa con il clima: vinta!
200 quintali di finocchi bellissimi (considerato il periodo) e abbastanza ben pagati (intorno ai 35 centesimi di euro al kg)
Le temperature fresche fino al 10-15 giugno ci hanno aiutato a “tenere giù” le piante anche se il caldo degli ultimi giorni ci ha fatto temere il peggio…. ed ai finocchi la grandine non ha fatto danni se non nella parte aerea.
E poi.. ultimi giorni di cagliate: il latte inizia a scarseggiare inevitabilmente anche se con le piogge di quest’anno l’erba fresca non è mancata ed i formaggi prodotti sono stati tutti i giorni una scoperta!
Questo sarebbe l’ordinario.
Poi c’è lo straordinario..
E qui ho bisogno di un aiuto-consiglio-suggerimento:
stiamo sistemando il nostro spaccio aziendale con annessa sala di degustazione.
Ci piacerebbe poter vendere direttamente i nostri prodotti ma dare anche la possibilità di consumarli nella sala che stiamo predisponendo, creando un ambiente intriso di cultura e tradizione contadina-tratturale-pastorale ma per certi versi.. innovativo.
Che ve ne pare?
Come lo chiamereste?
Pare che impazzino i Cheese Bar.. mah!
p.s. intanto piccole olivine..crescono!
10 March 2008
Devastazioni
Da una settimana aspettavamo la trasmissione Report di Milena Gabbanelli, incuriositi dagli spot che mostravano pecore ed agnelli morti o moribondi. Ci inquietavano un pò e dopo aver visto la puntata di ieri, purtroppo… abbiamo avuto la conferma che non erano esagerati.
Le terre dell’antica Fertilia diventate di colpo la Cernobil italiana.
Un allevatore si è visto decimare il suo gregge dalla diossina: avrebbe fatto di tutto per salvarlo ed evitare quello strazio.
Veleni sparsi in 2000 discariche abusive che hanno compromesso il patrimonio di una terra tra le più fertili del mondo.
Ho notato molta rassegnazione. Evidente è l’impotenza, l’impossibilità di trovare una soluzione: troppi soldi e troppa gente con le mani in pasta…
.. Gomorra di Saviano mi aveva fatto drizzare le antenne ed accapponare la pelle quando a pagina 323 si parla dell’operazione “mosca” coordinata dalla Procura di Larino nel 2004(!): la camorra ha tentato di arrivare anche in Molise così come in Umbria.
Furono scelte le splendide dune naturali piene di rosmarini spontanei tra Campomarino e Chieuti per smaltire abusivamente rifiuti speciali e pericolosi provenienti da diverse fonderie venete.
Le stesse dune che ieri, passeggiando con Pia e Giulia, abbiamo visto devastate dagli incendi dello scorso anno e dalla monnezza lasciata dai turisti.
Chissà se quella scoperta è stato il primo tentativo di “colonizzare il Molise” oppure da qualche altra parte c’è stato qualche “scarico” rimasto clandestino….
Per fortuna, l’angoscia di ieri sera è sparita stamattina quando abbiamo “messo mano” ad uno straordinario pascolo di sulla, biada ed altre erbe selvatiche, seminato agli inizi dell’autunno scorso. Durerà un paio di mesi.
Siamo fortunati, è passata l’angoscia ma oggi a pranzo abbiamo avuto qualche problema a mangiare un’ottima pasta.. prodotta a Marcianise.
Non va bene così, non va bene!
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10 December 2007
Il mondo di ..piksquik
La mattina alle 8 di tutte le domeniche la piccola Giulia ci sveglia per il suo appuntamento con E’ domenica papà !!.
E’ un ottimo programma che invita i papà ad uscire la domenica con i propri figli e suggerisce appuntamenti ed eventi per bambini.
Poi c’è una rubrichetta educativa, Il mondo di Picksquik.
Picksquik parla del rispetto per l’ambiente, per le cose di tutti, per il prossimo e…..ieri ha parlato di alimentazione sana e biologica.
Sapete che alle galline allevate in batteria non spengono mai la luce per farle continuare a mangiare mangime? Sarebbe meglio se alla vostra mamma chiedeste di aquistare carne e prodotti biologici che garantiscono il rispetto degli animali e dell’ambiente, vengono ottenuti senza l’uso di pesticidi e fertilizzanti…… allora dite alle vostre mamme di comprare cibi biologici
Da due giorni stiamo spargendo il letame sotto gli olivi. Una pratica “biologica” ma il nostro olio così come i nostri formaggi ed i nostri agnelli non hanno certificazioni bio.
Picksquik probabilmente, anzi mi auguro (voglio essere ingenuo…) sia in buona fede, ma le certificazioni bio, dop e via discorrendo sono una gran presa per i fondelli e sono un gran business per la GDO.
Allora di chi fidarsi? Io dico che bisogna fidarsi di chi ci mette la faccia!
Per esempio i produttori SDG!
19 November 2007
La stagnatura delle caldaie
Da due giorni siamo alle prese con le pulizie e la risistemazione del caseificio.
Abbiamo ripulito tutte le tavole in legno necessarie per la stagionatura e sistemato tutto in attesa della prima cagliata prevista tra una ventina di giorni (dipenderà da quando venderemo gli agnelli)
Oggi ho portato le nostre due caldaie di rame dal signor Gennaro Camelo di Santa Croce: l’ultimo ramaio e stagnino della zona.
Va rinnovata la stagnatura che evita il contatto del latte con il rame. Questa operazione ci consente di non rinunciare alle proprietà di quest’ultimo di uniformare la distribuzione del calore su tutta la superficie del recipiente pur avendo la superficie a contatto del latte in condizioni ideali di igiene.
Quando chiedemmo il riconoscimento comunitario e quindi il famoso bollino CEE per il caseificio, tutti ci prendevano per pazzi per il fatto che volevamo continuare ad usare le nostre caldaie di rame anzichè quelle di acciaio. Non che l’acciaio sia peggiore, intendiamoci, ma per i quantitativi che trasformiamo giornalmente, le nostre caldaie sono più che sufficienti e poi… i sensi del nostro casaro-capo, il nonno Antonio, sono ormai tarati per quella pratica.
Vista, tatto, odorato, udito, gusto sono indispensabili per fare un ottimo formaggio e buona parte di essi sarebbero stati tagliati fuori da un paio di display, ed è noto come questi atrofizzino le menti e… le buone pratiche tradizionali.
30 March 2007
Il nostro pecorino in un video
Liborio Butera e Carlo Zaccaria hanno documentato in un video il taglio di una forma del nostro pecorino.
Potete vederlo qui.
Grazie mille ragazzi!
La legge dice…
L’ASL del basso Molise, in particolare i servizi veterinari, da un mese stanno monitorando i caseifici della zona analizzando il latte trasformato ed i prodotti ottenuti.
Il tutto è finalizzato alla presentazione di uno studio sullo stato dei caseifici che trasformano latte ovi-caprino della nostra zona.
Come vi accennavo in un post precedente, con molta soddisfazione abbiamo appreso che il nostro latte dai campioni prelevati finora è il migliore dal punto di vista delle cariche batteriche presenti.
Cosa molto importante per chi come noi, produce formaggi a latte crudo.
Inoltre è da notare che tra i caseifici presi in esame ce ne sono alcuni che mungono meccanicamente in sale "sterili".
Questo fa pensare subito ad un’attenta gestione del gregge in particolare, della fase della mungitura.
Eppure "la legge dice.." che dovremmo adeguare i "locali" dove viene effettuata la mungitura costruendo pareti e pavimenti lavabili, portando acqua potabile per consentire all’operatore di lavarsi le mani durante le fasi della mungitura ecc…
In sintesi questo ci ha comunicato un veterinario dell’ASL di Larino dopo aver visitato il nostro allevamento rimandando il suo consenso alla produzione di latte soltanto dopo l’adeguamento delle postazioni di mungitura peraltro già dotate di pavimento in cemento, struttura di ferro con tettoia in lamiera zincata.
Il burocrate, anzi "la" burocrate non ha tenuto affatto in considerazione che la mungitura avviene a mano e che evidentemente gli operatori non possono lavarsi le mani 300 volte ogni mungitura visto che tante sono ogni volta le pecore da passare. 300 al mattino e 300 alla sera…
La legge dice…….
16 February 2007
Una strana ricotta..
Ho uno zio, Pietro, che vive a Pescara e che domani farà la sua capatina settimanale qui a Larino.
Come ogni settimana passerà in caseificio e caricherà le consuete 40 ricotte che i suoi amici e conoscenti passeranno a ritirare domani sera a casa sua.
… insomma tra Larino e Pescara c’è un traffico di ricotte ..
Ovviamente all’inizio mi sono chiesto ed ho chiesto allo zione: ma che non si vendono ricotte di pecora a Pescara?
Il motivo di questa richiesta settimanale della nostra ricotta è , a parte la sublime bontà (da piccolo mi chiamavano Modestino ..), il fatto è che a più di qualcuno è capitato di comprare ricotte al supermercato con uno spiccato odore di candeggina (!)
E’ capitato anche a qualcun altro?
Io una spiegazione ce l’ho … ma facciamo prima questo mini sondaggio.
p.s. intanto aderite all’orto, siamo ancora lontani dai 50! Forza..
27 January 2007
La ..net-cagliata
Eccone un’altra…
I frutti della cagliata della domenica saranno da domenica 4 febbraio dedicati ai clienti internettari.
A disposizione ogni settimana 7 forme di formaggio da circa 2,5 kg ed una trentina di ricotte da 400 gr che partiranno il lunedì successivo con corriere espresso.
Prenotatele entro le 24 del sabato precedente quindi le prime prenotazioni scadono sabato 3 aprile.
Il prezzo:
€13/kg il formaggio
€ 7/kg la ricotta
€ 8 le spese di spedizione
30 December 2006
La foto della “prima”
120 litri di latte dalle mungiture di ieri sera e stamattina, ci hanno regalato in una giornata primaverile, il primo raccolto di formaggio di questo nuovo "anno caseario".
Circa 22 kg di formaggio in 7 forme da 2 kg abbondanti e 4 forme da 1,5 kg, sono stato il risultato della prima cagliata.
Poi c’è la ricotta, una quarantina di fuscelle da mezzo kg circa.
Come vi spiego il piacere che ho provato, dopo 5 mesi di astinenza, nel gustare una cucchiaiata di ricotta affogata nel caffè?
Avrei dovuto fare una foto alla mia faccia ….. :-)
29 December 2006
Tutto pronto per domani.
Domani mattina, alle prime luci del giorno, inizieremo con la prima cagliata.
5 mesi di pausa per assecondare i tempi fisiologici del gregge così come è consuetudine fare fin dai tempi delle traversate pei tratturi. Certo si potrebbe gestire diversamente il gregge in modo da produrre formaggio tutto l’anno come fanno quasi tutti.
In verità abbiamo tentato di convincere il Nonno Antonio che forse si potrebbe…. ma in luogo del suo silenzio assenso raramente rilasciato quando noi giovani proponiamo qualcosa di nuovo, la sua risposta è stata un deciso NO! Le sfruttereste troppo ed a fare un bilancio a medio termine probabilmente avreste un risultato negativo.
Come dargli torto?
Da domani inizieranno le giornaliere,inevitabili discussioni sul come e perchè, sul tipo di caglio da usare, sul modo di salare, sulle temperature di cottura che sono diverse a seconda del tipo di latte più o meno magro a seconda del pascolo, ecc.
Insomma si consumerà l’inevitabile ma costruttivo, scontro generazionale.
Da domani inizierà anche il rito mattutino del caffe con la ricotta calda.
Se c’è qualcuno che ha voglia di svegliarsi presto da domani fino a fine luglio noi siamo qui.
28 April 2006
ITALIA 14/088 CE
Se volete, potete giocarveli, 14 e 88, un ambo secco!
Ieri è arrivata la "determina dirigenziale" dell’assessorato alla sanità della Regione Molise con la quale ci viene assegnato il "bollino" che attesta che il nostro caseificio aziendale rispetta la normativa europea in materia.
La stessa legge, le stesse prescrizioni ed autorizzazioni che hanno le INDUSTRIE casearie, siamo autorizzati a trasformare fino a 500.000 (CINQUECENTOMILA) litri di latte all’anno.
In questi mesi abbiamo depauperato tutto il nostro patrimonio di pazienza e nervi saldi, ora siamo ufficialemente autorizzati a trasformare i 100 (CENTO) litri di latte munto SOLO dalle NOSTRE pecorelle.
Facendo i conti con un’approssimazione per eccesso, trasformeremo circa 21.000 litri nei 7 mesi circa durante i quali avremo il latte a disposizione prima che arrivino gli agnellini.
Quindi dovremmo procurarci altri 479.000 litri di latte…. a conti fatti potremmo acquistare ltre 15.000 (QUINDICIMILA) pecore……………….
19 April 2006
19 aprile, ore 7.30, la prima cagliata nel nuovo caseificio!
Doveva essere domenica scorsa ma non ci siamo riusciti a preparare tutto ma oggi si!
La prima cagliata nel nuovo caseificio aziendale! Ecco le foto delle varie fasi.
Le caldaie di rame con il latte e lo spino di pero selvatico.
Dopo aver aggiunto caglio naturale di vitello, la rottura della cagliata con lo spino.
Ora la cagliata viene raccolta in una massa unica e viene posta nelle forme
Ecco la formatura, il formaggio viene posto nelle forme, viene leggermente pressato per lasciar fuoriuscire il siero.
Ecco invece il "taglio" della ricotta dopo aver ri-cotto il siero del latte.
Il mastro casaro è stato come sempre il nonno Antonio, noi i suoi fedeli apprendisti.
Il risultato di questa mattina sono state 8 forme di formaggio da oltre due kg e una da 1,5 kg.
Le formette di ricotta una ventina.
Per prenotazioni, qui: info@parcodeibuoi.com
Francesco Travaglini
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