Da due giorni siamo alle prese con le pulizie e la risistemazione del caseificio.
Abbiamo ripulito tutte le tavole in legno necessarie per la stagionatura e sistemato tutto in attesa della prima cagliata prevista tra una ventina di giorni (dipenderà da quando venderemo gli agnelli)
Oggi ho portato le nostre due caldaie di rame dal signor Gennaro Camelo di Santa Croce: l’ultimo ramaio e stagnino della zona.
Va rinnovata la stagnatura che evita il contatto del latte con il rame. Questa operazione ci consente di non rinunciare alle proprietà di quest’ultimo di uniformare la distribuzione del calore su tutta la superficie del recipiente pur avendo la superficie a contatto del latte in condizioni ideali di igiene.
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Quando chiedemmo il riconoscimento comunitario e quindi il famoso bollino CEE per il caseificio, tutti ci prendevano per pazzi per il fatto che volevamo continuare ad usare le nostre caldaie di rame anzichè quelle di acciaio. Non che l’acciaio sia peggiore, intendiamoci, ma per i quantitativi che trasformiamo giornalmente, le nostre caldaie sono più che sufficienti e poi… i sensi del nostro casaro-capo, il nonno Antonio, sono ormai tarati per quella pratica.

Vista, tatto, odorato, udito, gusto sono indispensabili per fare un ottimo formaggio e buona parte di essi sarebbero stati tagliati fuori da un paio di display, ed è noto come questi atrofizzino le menti e… le buone pratiche tradizionali.

One Response to “La stagnatura delle caldaie”

  1. Luca Ripellino, Reply

    Bravo Francesco, e brava la tua famiglia che ti ha educato alla tradizione! Sovversivo anche in questo… Luca

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