L'etichetta del Tratturello ….on-line
Di quest’olio oggi esistono solo: 2100 litri
In origine erano circa 3900 litri
Ottenuti da circa 380 quintali di olive raccolte dal 4 al 30 ottobre 2006
Dai seguenti oliveti: Carpineto (ha 1.68.00) in c.da Carpineto a Larino e Parco dei Puledri, in contrada Parco dei Buoi (ha. 4.70.00)
cultivar: Gentile di Larino (50%), Leccino (20 %), Moraiolo (5 %), Frantoio (20%)
La raccolta è stata effettuata manualmente attraverso rastrelli pneumatici
La molitura è avvenuta nel frantoio del Sig. Bruno Mottillo in c.da Cappuccini a Larino
Tecnologia utilizzata: Pieralisi, a ciclo continuo
I tempi intercorrenti tra raccolta e molitura: max 18 ore
Le temperature di lavorazione sono state le seguenti: non hanno mai superato i 30°
Profilo organolettico rilasciato il 24/01/2007 dall’ARSIAM:
Colore giallo con riflessi verdognoli. Fruttato medio, verde. Leggermente disarmonico con predominanza dell’amaro rispetto al piccante. Buon sentore di erba tagliata. Olio di buona struttura. Fluidità media. Punteggio 7.0
Caratteristiche chimico-fisiche: certificato d’analisi del 17/01/2007 del laboratorio Centro Analisi Molisano
Acidità: 0,26 (percentuale di acido oleico)
Perossidi: 7,0 (meq. O2 attivo/kg)
Polifenoli: in arrivo
Modo di conservazione: al riparo dalla luce e ad una temperatura compresa tra i 10 ed i 25 gradi
Scadenza:
– per legge: 18 mesi dalla data di imbottigliamento
– per noi: affrettatevi a consumarlo prima che arrivi l’olio nuovo!
L’olio è confezionato nel nostro laboratorio in contrada Piane di Larino,71
Eventuale filtraggio: non effettuiamo filtraggio ma solo una sgrossatura per eliminare eventualmente le particelle più grossolane.
14/02/2007 @ 14:10
Francesco, lo sai che per dichiarare l’acidita’ bisognEREBBE dichiarare anche estinzione nell’ UV e tenore delle cere..? Scusa il solito rompicoglioni 🙂
A parte questo: veramente il panel test dell’ARSIAM rilascia ancora i suoi risultati nella forma di “punteggio”? Che si aggiornino ;-), visto che da tempo e’ il metodo delle mediane statistiche degli attributi sensoriali che viene raccomandato. Il punteggio sembra alludere a una graduatoria qualitativa che in realta’ e’ totalmente assente dal significato di quelle cifre.
16/02/2007 @ 00:42
Bentornato Filippo!
..il tenore di cere è in arrivo insieme ai polifenoli.
Per quanto riguarda il panel test, giro la tua osservazione direttamente al capo panel, dott. Maurizio Corbo.
Ciao!
18/02/2007 @ 10:30
Ciao Francesco, ti ringrazio.
Se posso ne approfitto per aggiungere due domande sull’etichetta.
Vedo che indichi raccolta effettuata “manualmente” attraverso rastrelli pneumatici. In che senso allora la raccolta sarebbe manuale? Non a caso negli articoli (interni al blog e su Teatro Naturale) linkati, ci si riferisce giustamente a questo tipo di raccolta come “meccanica”.
A proposito della filtratura. Dici che non fate filtratura ma solo “sgrossatura”. In che modo la fate questa “sgrossatura”, se non filtrando?
Grazie, e ciao.
19/02/2007 @ 09:08
Gent.mo Sig. Filippo, un conto sono le certificazioni organolettiche degli oli di oliva vergine che devono esprimere solo la categoria merceologica (la quale si ricava in base alla medi
19/02/2007 @ 09:09
Gent.mo Sig. Filippo, un conto sono le certificazioni organolettiche degli oli di oliva vergine che devono esprimere solo la categoria merceologica (la quale si ricava in base alla mediana del fruttato >0 e dei difetti =0) e un conto è il profilo sensoriale di un olio di oliva che prende in considerazioni parametri non richiesti per la classificazione merceologica (vedi colore). Il punteggio, comunque valore nominale di sicuro impatto nel consumatore, può essere espresso qualora il panel opera con la vecchia scheda ministeriale e non con la scheda COI. Il disciplinare DOP olio Molise prevede ancora il punteggio espresso numericamente e quindi il panel è esercitato bene a lavorare ancora con la vecchia scheda. Comunque tutto sommato se un qualsiasi consumatore riesce a fare valutazioni del genere che ha fatto Lei è superfluo andare a leggere quello che altri certificano e come lo certificano perchè, evidentemente, hanno uno strumento inequivocabile per dire se un prodotto è da 7 o da 9 o se la mediana è > di zero o < di 1 ecc., ossia il proprio naso e le proprie papille gustative.
Mi permetto anche di fare un cenno a quello che Lei trova una inesattezza tecnica a riguardo della raccolta manuale con pettini pneumatici. Ebbene tale tipo di raccoltà tecnicamente viene individuata come raccolta integrata (ossia manuale integrata con attrezzatura di tipo meccanico – pneumatico) la raccolta con sistema meccanico è quella eseguita interamente con macchine tipo scuotitori, macchine scavvaltrici e quant’altro uscirà nel futuro.
Mi permetto ancora a riguardo della sgrossatura… bene essa può essere eseguita molto semplicemente con la decantazione naturale. Ossia l’olio stoccato in contenitori di acciaio “riposa” per alcune settimane e le sostanze in sospensione (mucillagini, particelle di acqua, di polpa o altro) tendono a depositarsi sul fondo. Ecco, quindi, che l’olio ha subito una sgrossatura senza passare per i filtri di cartone o di cotone, ecc..
Tanto dovevo per la precisione cordiali saluti Maurizio Corbo.
19/02/2007 @ 23:50
Pregiatissimo Signor Corbo, La ringrazio molto per la gentile e diffusa precisazione. Mi permetta solo alcune osservazioni a commento della Sua risposta.
Se il sistema del punteggio e’ (come l’IOOC nonche’ la normativa UE ritengono) un po’ fuorviante per il riconoscimento merceologico dell’extravergine, direi che per la descrizione di un “profilo sensoriale” e’ ancora piu’ fuorviante, o piu’ semplicemente poco significativo proprio perche’ in realta’ non descrive nulla, e questo tanto piu’ rispetto all’alternativa che ha reso obsoleto detto punteggio: e’ difficile negare che si ottenga una migliore descrizione proprio del profilo sensoriale di un olio specificando il valore delle mediane dei diversi attributi sensoriali (tipicamente i tre fondamentali: amaro, piccante, fruttato), rispetto a dare quello che assomiglia molto a un voto globale senza troppe motivazioni. E a proposito di questo “voto” vorrei dire di piu’, e le Sue parole me ne confermano l’opportunita’: e’ proprio perche’ il vecchio punteggio e’ un valore “di sicuro impatto” sul consumatore, e (mi si consenta) di impatto tanto sicuro quanto di dubbia consistenza, che in ambito internazionale e in particolare europeo si e’ deciso di mandarlo in pensione e di adottare il sistema delle mediane dei diversi attributi sensoriali, molto piu’ scientifico e (questo il punto!) per nulla implicante o suggerente un giudizio di valore: cioe’ proprio per non influenzare i consumatori in modo arbitrario e tutto sommato indebito, facendo leva su meccanismi di facile presa suggestiva (di “sicuro impatto”, appunto) quanto molto soggettivi come i “voti”. E mi perdoni ma anche se La ringrazio per la stima che ripone nella mia capacita’ di discernimento sensoriale, non posso fare a meno di precisare che da un lato le considerazioni che ho fatto presuppongono solo una conoscenza delle regole, ancorche’ tecniche, del settore oliandolo, piuttosto che una finezza percettiva che spero comunque di avere; dall’altro, osservo che semmai e’ proprio a tutela di consumatori meno al corrente del sottoscritto sui dettagli che i nuovi (relativamente, ormai) criteri di descrizione delle proprieta’ sensoriali di un olio sono concepiti. Di quei consumatori che per esempio non sanno che al di sotto di un punteggio 6,5 non e’ che si ha un extravergine meno buono, ma proprio non si parla piu’ di extravergine (la scala di punteggi arriva a comprendere persino gli oli lampanti, e infatti era concepita proprio nel contesto della classificazione merceologica dei diversi oli). Ma soprattutto direi che il punto cruciale e’ proprio quello della votazione, che e’ un concetto sostanzialmente poco fondato: la descrizione del profilo sensoriale mediante le mediane dei caratteri non vuole per nulla essere un “voto”, bensi’ una mera descrizione per quanto possibile “oggettiva” ( ossia, in questo contesto statistico, semplicemente “riproducibile”) di quelli che sono parametri di percezione per loro natura intrinseca “soggettivi”. Non presuppone affatto un giudizio di valore. Da’ solo un’idea del tipo di olio che il consumatore trovera’ senza che lo debba previamente assaggiare, ossia acquistare: di quale sara’ il suo carattere generale (se e quanto equilibrato, ovvero quanto amaro, quanto piccante, eccetera).
Quanto alle altre due Sue precisazioni, delle quali pure La ringrazio, osservo che piu’ che rilevare “un’inesattezza tecnica” (a proposito della raccolta definita manuale per mezzo di pettini pneumatici), mi ero limitato a sottolineare l’apparente incongruenza tra la dizione che si trova in evidenza nell’etichetta online e le espressioni leggibili nelle pagine web linkate, anche se e’ vero che mi ero permesso di aggiungere un personale “giustamente” riferito a queste ultime.
Prendo nota, infine, del fatto che l’olio in questione, non filtrato, viene lasciato decantare. Cosa che (a meno che non avvenga per centrifugazione) piu’ che “effettuata”, semplicemente si lascia che avvenga (come naturalmente avviene in qualsiasi olio non filtrato). Qui piu’ che a Lei, Sig. Corbo, mi rivolgo a Francesco (col quale mi consento la confidenza del tu, spero non indebitamente), al quale osservo che si tratta di informazione un po’ ridondante nel migliore dei casi. E che segnala anche una circostanza che a opinione del sottoscritto e’ un po’ un peccato: la filtratura si fa infatti (e abbastanza precocemente) proprio per impedire che le impurita’, le mucillagini, i residui di acqua di vegetazione eccetera, portino via con se’, agendo da spugne e depositandosi sul fondo, parte di quel corredo di aromi e di profumi che e’, come dicevo appunto, sempre un peccato che un olio perda, sia pure in parte. Ma qui, ripeto, esprimo solo un punto di vista molto personale.
Cordialmente Vi saluto e ringrazio Francesco dell’ospitalita’.
Filippo Cintolesi
ps: Francesco, saro’ assente e impossibilitato a connettermi in rete per i prossimi cinque giorni.